炸物要用甚麼油? 對的油品 對的烹飪方式 | AIP 怎麼吃油 Part2

AIP飲食四大食療重點之一是"高營養密度"。

油品選擇的第一優先為越少精製過程越好,因為可保留住油脂裡的營養素及抗氧化劑,當然也要配合安全處存和盡快使用。

如果你不清楚AIP飲食要吃哪些油,請看AIP 怎麼吃油? Part1,裡面有各烹調溫度合適的油品。

未精製油品(至少在AIP飲食裡的油品)都不適合高溫烹調,那要高溫烹調怎辦?前陣子需用200°C烤紅蘿蔔時就面臨的問題…. 花些時間認識油品加工,原來油品萃取有三種方式:未精製冷壓法、化學精製法及物理精製法。高溫烹調適合用物理精製的油品喔!

未精製油品

未精製 – 採壓搾抽取油脂,壓榨時須控溫在特定低溫,也稱冷壓(cold-pressed),非常少過濾或加工程序,可保留油脂原有的營養素。

精製油品分兩種

物理性淬取法 過程無添加化學製品,普遍採以下兩種物理精製法:

  • 螺旋壓搾法 Expeller method – 採壓搾抽取油脂,過程中因摩擦及壓力產生較高溫度,後面採物理精煉。
  • 離心法 Centriruge method – 採用離心機分離油脂、水、果肉,後面採物理精煉。

化學性淬取法 – 採用「化學溶劑萃取」方式製作,使用熱溶劑(如:正己烷)萃取油脂,再依照油質特性再進行精煉。

油脂冒煙點

高溫烹調

油脂烹調方式重點在油脂本身穩定性和冒煙點,當高溫烹調,請選用物理性精製油品,雖然油脂裡的抗氧化素少,但冒煙點高

我個人非常支持低溫烹調,也特別建議AIP階段I盡量採中低溫烹調,但畢竟AIP是一種生活,有的時候總是會想吃烤肉、炸雞、熱炒或煎(炸)魚,這時候要知道如何安全高溫烹調。 如同莎拉博士在書上(p.305)說的:「不要燒焦你的食物,還有不要將脂肪和油加熱到超過發煙點」,再來就是吃高溫烹調食物要配大量的新鮮蔬菜代謝體內自由基!!!

我自己還是要再次建議AIP階段I朋友避開高溫烹調,不是永遠啦,等身體穩定後偶爾可以解解嘴饞的!

採買預算

每個人有不同的飲食預算,未精製油品跟物理性精製油品差價可達一半,懂得在預算內買到優質的安全食材/食品才是重點。

如何採購

找有名譽的品牌,詢問製做方式:採用什麼油脂抽取法(要壓榨的喔!),溫度可否有控管。

資料:
Vaida Petrauskaitè et al. “Physical refining of coconut oil: Effect of crude oil quality and deodorization conditions on neutral oil loss" Journal of the American Oil Chemists’ Society

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